Очищенную, промытую рыбу свернуть кольцом, скрепить голову и хвост. Положить в подходящую посуду, залить водой или рыбным бульоном, чтобы жидкость покрыла рыбу.
Добавить лук, морковь, корень петрушки, перец, лавровый лист, соль и варить при слабом кипении около 40 минут. Готовую рыбу положить на блюдо, сверху украсить кружочками из яиц и лимонов, маслинами, залить рыбным желе.
Мясо вымыть, промокнуть салфетками. Раскалить сухую сковороду и обжарить на ней мясо, 2-3 минуты с каждой стороны, до образования румяной корочки. Переложить мясо в кастрюлю, залить водой, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Снять шумовкой пену, посолить. Уменьшить огонь.
Морковь, лук, лук-порей и сельдерей вымыть, очистить. Морковь нарезать кружками толщиной 1 см, сельдерей небольшими кусочками, репчатый лук разрезать на 4 части. Припечь овощи на сухой раскаленной сковороде, 5 минут.
Добавить в бульон обжаренные овощи. Варить на среднем огне 1,5-2 часа.
Положить в кастрюлю зелень и лавровый лист. Готовить 15 минут.
Добавить горошины черного и душистого перца. Проварить бульон еще 10 минут. Мясо переложить в миску и накрыть. Шумовкой вынуть овощи и зелень. Бульон процедить в чистую кастрюлю.
Количество порций: 10. Длительность приготовления: 2 ч 20 мин.
