Домашняя горчица (мягкая)
Домашняя горчица (мягкая)


Для начала разберемся, что же такое «горчица», ее виды и применение.

Горчица производилась с древних времён. По некоторым данным, ещё в 3000 г. до н. э. горчичные семена использовались в индийской кухне. Первый известный рецепт горчицы датируется 42 г. н. э. Однако в Древнем Риме или Древней Греции горчица не была популярна. Но уже в IX веке производство горчицы было важной статьёй доходов французских монастырей. К XVII веку признанным центром производства английской горчицы стал город Тьюксбери, где выпускали «горчичные» шарики — перед употреблением их смешивали с яблочным соком, сидром или уксусом. С раннего Средневековья французский Дижон стал славиться своей горчицей, которая была настолько популярна, что даже короли Франции требовали её к своему столу, а у состоятельных людей были свои собственные поставщики. А, например, Папа Иоанн XXII (1316—1334) добавлял горчицу практически в любую еду.

Столовая горчица — приправа из цельных и (или) молотых семян одноименного растения, с добавлением воды, уксуса и других ингредиентов (наиболее употребимые — сахар, соль, растительное масло). Горчица — одна из самых популярных приправ немецкой и русской кухни (от европейских приправ русская горчица отличается особенной остротой, в большинстве европейских стран предпочитают менее острую (иногда почти сладкую) горчицу, с большим количеством добавок).

Горчица — хороший эмульгатор, который служит защитным покрытием при тепловой обработке мяса домашней птицы, телятины и даже рыбы. Она не только предотвращает вытекание мясного сока, но и ароматизирует её.

Горчица (горчичный порошок) используется как приправа прежде всего к мясным блюдам, а также как ингредиент майонеза. Также существуют многочисленные рецепты маринадов, в состав которых входят и целые семена, и горчичный порошок.

Горчицу в стеклянных банках нужно хранить в тёмном месте, иначе она потеряет свой вкус и аромат.

Существует три вида горчицы, служащих сырьем для изготовления приправы:

- белая горчица (Sinapis alba), которую в англоговорящих странах называют «английской горчицей»;
- чёрная горчица, из семян которой готовится знаменитая дижонская горчица;
- сарептская горчица, которую в Европе часто называют «русской горчицей»;

Сорта горчицы:

Несмотря на традиционный состав, рецептуры приправы зачастую отличаются — меняется состав и соотношение ингредиентов, иногда к горчице добавляют другие пряности (например гвоздика, корица, перец).

- «Дижонская горчица» (Moutarde de Dijon) — самая знаменитая в Европе, её доля сегодня составляет более половины всего мирового производства горчичной приправы, а технология производства основана на традициях XIV века. Во Франции выпускается более 20 сортов дижонской горчицы, один из самых популярных — горчица с белым вином. Дижонская горчица производится в основном вне Дижона (подобно коньяку, который производится не только во французском городе Коньяк — законов, защищающих аутентичность дижонской горчицы, не существует, поэтому такая практика легальна). Дижонская горчица была изобретена в 1856 году, Жаном Нежоном (Jean Naigeon) из Дижона, который заменил кислый сок незрелых виноградин уксусом.
- «Баварская горчица» изготовляется из горчичных зерен грубого помола, имеет карамельный привкус;
- Русская горчица — самая острая, крепкая приправа из горчичного порошка, с добавлением уксуса;
- Американская горчица — готовится из семян белой горчицы с большим количеством сахара. Это самый жидкий вид горчицы;
- Английская горчица (также — «горчицы по старинному рецепту» — с такими названиями выпускают эти приправы в Англии). В состав английской горчицы по старинному рецепту входит горчичный порошок из слегка дробленных семян, смешанный с яблочным соком, сидром или уксусом до получения пасты;
- Фруктовая горчица (mostarda di frutta) — популярна в Италии, фактически это целые или крупные куски фруктов (яблоки, лимоны, апельсины, мандарины, груши и т. п.), приготовленные в остром соусе из порошковой горчицы, белого вина, мёда и специй. Такой своеобразный продукт, который правильнее было бы называть «фрукты в горчице», является лучшей приправой к мясному рагу, классическим итальянским блюдам из самых различных сортов отварного мяса;
- Медовая горчица — делается с добавлением мёда;
- Гардал (донская горчица) — делается с добавлением рассола соленых огурцов.

( Wiki )

Ингредиенты:

5 ст. л. сухого порошка горчицы
100 г сахара
1 ч. л. соли
200 мл сливок
1 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. яблочного уксуса
1 ст. л. лимонного сока

Приготовление:

В небольшой миске очень тщательно смешайте порошок горчицы, соль и сахар. Комков не должно быть совсем.

Пересыпьте полученную сухую смесь в небольшую кастрюльку и поставьте на средний огонь.

Добавляйте по 1 ст. л. сливок, каждый раз очень хорошо перемешивая, прежде чем добавить следующую ложку. Затем добавьте остальные ингредиенты и доведите до кипения, помешивая непрерывно.

Когда смесь закипит, уменьшите огонь до самого маленького и варите около 7 минут, постоянно мешая, пока смесь не загустеет и немного не изменит цвет на более темный.

Дайте полностью остыть, прежде чем переложить в баночку, а затем в холодильник и дать настояться 2-3 дня. Хранить можно в течении 2-3 недель.

Приятного аппетита!




Рекомендуем: Домашняя горчица
Домашняя горчица


Горчица известна людям с древних времён и очень популярна во всём мире. Семена горчицы содержат магний, натрий,фосфор, селен, кальций, серу, марганец, железо, калий, медь, молибден, цинк,кобальт.

А также в семенах есть белки, жиры и углеводы, омега-3 жирные кислоты, стероиды, сапонины, пищевые волокна, сахара и крахмал, гликозиты, эфирное масло.
Жгучий вкус и очень резкий запах придаёт горчице именно эфирное масло. Богаты семена горчицы витаминами группы В, витамином Е.
Молодые листья горчицы содержат много витаминов, флавоноидов, минеральных солей.

Также, горчица обладает антибактериальными свойствами, это позволяет её использовать для продления срока хранения многих продуктов.
Она облегчает пищеварение, особо полезна людям с недостаточно сбалансированным употреблением микроэлементов, витаминов,  углеводов.
Она усиливает аппетит. Но самое важное горчичный соус способен раскрыть вкус любого продукта будь то  мясо, рыба или овощи.
В кулинарии используют целые семена горчицы и горчицу, вернее сказать горчичный соус, приготовленный из порошка горчицы (перемолотых семян).
Этот горчичный соус или готовая горчица, как мы привыкли его называть, является базовым соусом. Его широко используют как сам по себе, так и из него готовят всевозможные другие соусы и  заправки.
Предлагаю два базовых рецепта приготовления домашней горчицы из сарептской (жёлтой) горчицы: острую и мягкую горчицы.


Рецепт № 1

Русская горчица

Русская горчица считается самой крепкой, с острым, сильным, жгучим, колючим вкусом.
Ингредиенты:

сухая горчица - 280 г
сахар  - 115 г
вода - 550 мл
уксус - 20 мл
растительное масло - 45 мл
соль - 25 г
корень хрена - 10 г (сушеный или свежий)
горький перец - 0,5 г
Приготовление:

Кипятим воду, даём воде остыть до 50°C, засыпаем в неё сухую горчицу, накрываем и на сутки ставим в тёплое место. За сутки горчица должна загустеть. Затем добавляем соль, сахар, растительное масло, уксус, измельченный хрен, горький перец. Тщательно перемешиваем. Хрен и горький перец не обязательные ингредиенты, их добавляем по желанию.

Рецепт №2

Домашняя горчица (мягкая)

Ингредиенты:
сахар - 75 г
порошок горчицы -250 г
соль - 10 г
уксус - 30 мл
растительное масло - 75 мл
вода
Приготовление:
Сначала небольшим количеством кипятка заваривают горчичный порошок, тщательно размешивая. Получившуюся густую смесь заливают кипятком, так чтоб вода покрыла горчицу и настаивают сутки.
Затем лишнюю воду сливают и помешивая к горчице добавляют соль, сахар, растительное масло, уксус, кипяток (100 мл).
Также, по желанию, можно добавить специи. Домашняя горчица готова.

Вот ещё видеорецепт приготовления домашней горчицы:


Самое вкусное

Посетители